麺達のこだわりCommitment

スープはラーメンの命。

毎日、同じことを繰り返しても、素材や手間の掛け方一つで違う顔を見せる、厄介で、愛おしい存在。
血抜きをしたとんこつを洗い、砕いて寸胴鍋にいれ、たっぷりのお湯で煮立てます。灰汁を取り除きながら、鶏がらや季節の野菜を加えてコクと甘みを引き出すと、スープは香りを漂わせながら、尖った味の角を溶かし始め、さっぱりした味わいへと変わり始めます。掛けられるだけの手間を掛け、こだわれるだけ材料にこだわり、約2日がかりで、これだけていねいに作っているスープ。
そうやって、手間を惜しまず作り続けることで生まれる微妙な味の変化が、いつしか“進化”するきっかけになると信じています。

こだわりの自家製麺

使用する小麦は、たんぱく質含有量が13％以上で、グルテンも強靭な、豪州産の＜プライムハード＞を贅沢に使用。
あの有名なグルメ漫画「美味しんぼう」で推薦されていた中華麺用小麦の最高峰を、隣接する麺工房で、その日の湿度や気温に合わせながら手打ち。腰のある細麺の食感とスープとの絡み具合は、まさに絶品の一言です。
スープは麺があって、初めて成立する。
どちらが先というよりも、それぞれが、それぞれの存在を意識しながら、出るところは出、引っ込むところは引っ込むという“あうん”の呼吸で、お互いのよいところを引き立てるパートナーになるのです。

野菜に旬があるように、
豚にも季節によって脂身の量や
肉の旨みに差がある。

だから、できるだけ産地や季節にこだわって、やっぱり餌にもこだわって、肉そのものの旨みがある豚を選らんでいます。
さらに、醤油にもこだわって、同じものを注ぎ足して使い続けています。
以前は、脂身のあるとろとろのチャーシューを作っていましたが、味付けの濃さと油でスープの味を変えてしまう恐れがあり、今のあっさりした味付けに落ち着きました。